不过光有配方还不够，老师傅还传授了几个关键技巧：
开水要分次加入，边加边快速搅拌
面团要趁热揉，凉了会发硬
擀皮时要用保鲜膜盖住，防止风干
蒸制时火候要猛，时间控制在5分钟
上周同学聚会，我带的虾饺被一抢而空。有个在五星级酒店工作的同学非要我写下配方，说比他们行政总厨的版本还要好。
虾饺馅料的秘密
虾饺要好吃，馅料同样重要。老师傅教我用新鲜虾仁剁成粗粒，保留口感。肥膘肉要冰镇后切小丁，这样蒸出来会有爆汁效果。最妙的是加一点笋粒，既解腻又增加层次感。
我最拿手的是加入少许蟹黄，蒸出来的虾饺鲜味直接提升一个档次。上次家庭聚餐，我做的蟹黄虾饺被亲戚们夸"比陶陶居的还正"，其实我就是把老师傅的配方稍加改良而已。
包制手法的讲究
有时候配方对了，包的手法不对也会前功尽弃。后来我学了一招：用刀背抹皮。取一小团面放在刀背上，用另一把刀抹成圆形。这样出来的皮中间厚边缘薄，包的时候不容易破。
我家附近茶楼的点心师傅更绝，他教我包的时候要"捏出十三褶"。虽然我最多只能捏出九褶，但摆进蒸笼已经很有专业范儿了。
蒸制的火候把控
说到蒸制，老师傅还透露了一个小秘密：蒸笼要垫胡萝卜片。这样既防止粘底，又能让虾饺吸收淡淡的甜味。我试过用白菜叶、油纸、纱布，每种垫材都能带来不同的风味体验。
最绝的是用竹蒸笼，水开后上汽再放入虾饺。蒸出来的虾饺带着竹香，蘸点大红浙醋，鲜得让人想把舌头都吞下去。我家那位平时不吃早茶的北方老公，现在周末早上都会主动问："今天做虾饺吗？"
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